Del agave al paladar: descubre cómo se hace el tequila

La presencia y prestigio del tequila dentro de la cultura mexicana ha hecho que muchos se pregunten, ¿cómo se hace el tequila? A continuación te contamos todos los detalles de este maravilloso proceso. 

Presente en el imaginario mexicano desde tiempos inmemoriales, el tequila se ha convertido en un ícono cuando se trata de empaparnos de la autenticidad de México y sus tradiciones. Y es que gracias a su rica historia así como su trascendencia internacional, este elixir se ha ganado un lugar especial cuando tratamos de describir a nuestro país a través de un elemento imprescindible. Sin embargo, y a pesar de la popularidad que existe alrededor de esta bebida, es indudable preguntarse: ¿cómo se hace el tequila? 

A diferencia de un gran número de bebidas que solemos consumir, el proceso del tequila cuenta con un complejo sistema de desarrollo que incluye la intervención e involucramiento de grandes expertos para su obtención, como los maestros jimadores o los sommeliers, además de la implementación de un gran número de técnicas tradicionales mezcladas con tecnología de punta. 

Sin embargo, y previo a todos los pasos anteriores, es importante mencionar que el tequila inicia su largo recorrido a través de un elemento tan simple pero imprescindible en la vida de esta bebida: el agave. 

¿Cómo nace el tequila? 

Antes de conocer cómo se hace el tequila, es necesario responder a una pregunta aún más importante que la anterior: ¿de dónde sale el tequila? La bebida mexicana con mayor tradición nace a partir del agave tequilana Weber de variedad azul, una planta suculenta perenne que pertenece a la familia Agavácea nativa de las regiones xerófilas de México. 

Pero, ¿por qué el agave tequila Weber de variedad azul ha sido elegida para la producción del tequila? A pesar de la gran variedad de especies de agaves que existen en México, el agave Weber cuenta con diversas particularidades que la hacen idónea para la producción del tequila. Entre las principales se encuentran su adaptabilidad para utilizar eficientemente el agua, su capacidad para sobrevivir en condiciones áridas y semiáridas, su cualidad para soportar condiciones de estrés causadas por el ambiente así como su alta producción de azúcares. 

Tal es la importancia de esta planta en el plano tequilero que desde 1974, el tequila cuenta con Denominación de Origen en 5 estados de México: Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas. Lo anterior significa que solo en estos territorios, en donde se encuentra el agave tequilana Weber, se puede fabricar esta espirituosa bebida. 

¿Cómo se hace el tequila? Guía completa 

Luego de conocer la forma en la que nace o se origina el tequila, conozcamos ahora el proceso por el que una planta de agave tequilana Weber se convierte en un elixir que encanta hasta el alma. 

En primera instancia, el proceso del tequila inicia cuando el agave alcanza la edad de 7 años, aproximadamente, lapso en el cual la planta alcanza la acumulación máxima de carbohidratos. Vale la pena mencionar que el carbohidrato principal de este agave es la inulina, un polímero de alto peso molecular formado por más de 40 monómeros de fructosa.

Luego de alcanzar esta edad, el maestro jimador, un tipo de agricultor que se dedica a cosechar las plantas de agave, realiza el proceso de jima, con ayuda de una coa, el cual consiste en separar las hojas o pencas del agave, partes innecesarias en la obtención del tequila, de la llamada “piña”, que no es otra cosa que el tallo y la parte basal de las hojas. 

Posterior a este paso, la “piña” pasa por un proceso de hidrólisis que consiste en la obtención de los azúcares simples. Para ello, se realiza una especie de “cocimiento” en hornos de mampostería o autoclaves, los cuales trabajan a temperaturas mayores a los 100°C a base de vapor. Cabe mencionar que en el proceso antiguo de “cocimiento” se solían realizar hornos bajo tierra en donde se colocaban leños y piedras incandescentes sobre la “piña”. Esto, además de la inclusión de agua, ocasionaba que el agave se “cociera”. 

Luego de que las “piñas” adopten una consistencia suave, dulce, jugosa y de color café, estas pasan por un proceso de “desgarramiento” en el que diversas máquinas cortan el agave en pequeños pedazos para luego prensarlos en molinos que obtienen los jugos azucarados del agave, llamado, en este etapa, mosto. 

Tras la obtención del mosto, este pasa al proceso de fermentación, en donde, por acción de las levaduras, los azúcares son transformados en alcohol etílico y bióxido de carbono. Dentro de este mismo paso, también se forman otros compuestos que contribuyen a las características sensoriales del tequila. 

Una vez concluida la fermentación, la cual varía en tiempo de acuerdo a las condiciones ambientales, los mostos cuentan con cantidades mínimas de azúcares y, a su vez, en grandes proporciones de alcohol. Ante esto, los jugos sufren un proceso de destilación en donde son depositados en alambiques que son calentados hasta el punto de ebullición del líquido. Vale la pena mencionar que dentro de este proceso existen dos tipos de destilaciones: 

• Destrozamiento o agotamiento: obtención del “tequila ordinario”.  
• Rectificación o enriquecimiento: obtención del tequila blanco gracias a que se incrementa la riqueza alcohólica, se eliminan los productos indeseables y se obtiene un producto d

Tras este paso, el líquido resultante pasa por un proceso de reposo y añejamiento en barricas de roble blanco francés o americano. En este paso, el tequila, de acuerdo con su tipo, obtiene diversas características como su olor y sabor. Cabe resaltar que el tostado de la barrica, la temperatura y la humedad del área, además del grado alcohólico inicial y el tiempo de reposo, “afectan” de manera directa en el producto final. De acuerdo con la NOM del tequila (Norma Oficial Mexicana), el tequila añejo debe permanecer, al menos, un año en contacto directo con la barrica. En tanto, el tequila extra añejo deberá estar en constante contacto con la barrica por lo menos 3 años. 

Tras este paso, una serie de maestros tequileros, o sommeliers, realizan una evaluación de las características de cada lote para garantizar su calidad antes de llegar al mercado. Así, y luego de un largo y delicado proceso de años, el agave tequilana Weber se convierte en un poderoso y sofisticado elixir que grita a los cuatro vientos su amor por México.