Conoce el delicado y maravilloso proceso de la destilación del tequila y disfruta de este elixir de manera especial. 

Entre la variedad de procesos que forman parte de la fabricación del tequila, la destilación representa una de las fases más determinantes para que todo amante a este elixir, o aquellos que inician en este camino, tengan la oportunidad de degustar de una bebida de siglos, historias y tradición. ¿Quieres conocer cómo esta espirituosa bebida cobra vida a partir de este paso? Conozcamos la destilación del tequila. 

La destilación del tequila 

La fabricación del tequila es una obra de arte de principio a fin. Sin embargo, entre la variedad de pasos, la destilación del tequila es el encargado de unir los principales tesoros de todo tequila: la fuerza, coraje y tradición de la tierra en donde crece el agave Tequilana Weber azul, y el delicado y complejo proceso de añejamiento que da vida a la variedad de productos. 

La historia de la destilación

De acuerdo con diversos registros históricos, existen evidencias del proceso de destilación desde hace más de 3 mil años en la antigua Mesopotamia. Sin embargo, los primeros indicios del uso de la destilación para la fabricación de licores proviene del siglo 9 d.C. en la región que hoy comprende Irán. 

Tras su difusión en diversas regiones de Europa, donde era usado para fabricar destilados a partir de frutas o granos, este llegó a México gracias a la llegada de los españoles, perfeccionando la técnica de destilación originada en la época prehispánica. 

¿Qué es la destilación? 

Para comenzar a conocer y comprender la magnitud de la destilación, es importante aclarar el mismo término, el cual es empleado en un gran número de áreas como la química. La destilación constituye una técnica o método que se usa en la separación de sustancias miscibles. Es decir, se busca separar, a partir de una mezcla, diversos componentes de acuerdo a las volatilidades de cada uno. 

En su concepción más simple, la destilación parte del calentamiento de un líquido con la finalidad de que sus componentes más volátiles se conviertan en vapor para, posteriormente, enfriarse a través de un proceso de condensación. En el caso del tequila, la destilación inicia de la misma forma pero con ciertas variantes. 

¿Cómo se llega a la destilación del tequila? 

Luego de que las piñas, el corazón del agave Tequilana Weber azul, son sembradas por los jimadores y “pasadas” por el proceso de cocimiento, el cual consiste en someter a estos elementos a altas temperaturas, a través de hornos verticales o ubicados bajo tierra, con la finalidad de que los almidones de estos se conviertan en azúcares. 

Posteriormente, y luego de que las piñas obtienen una consistencia suave, dulce y jugosa, estas pasan a un proceso de molienda en el que una máquina desgarradora corta el agave en pequeños pedazos para luego ser aplastados y lavados con agua que dan como resultado un jugo llamado mosto. Tras la obtención de este líquido, entra en acción la fermentación, la cual consiste en transformar los azúcares en alcohol etílico al poner en contacto el mosto con diversas levaduras seleccionadas. Cabe mencionar que el tiempo de fermentación varía de acuerdo al tiempo de temperatura ambiental o proceso de fabricación. 

Tras este largo proceso, la destilación inicia su trascendente huella en la obtención del tequila. 

¿Cómo funciona la destilación del tequila? 

Tras el proceso de fermentación, el líquido resultante alberga un gran número de impurezas y compuestos que deben eliminarse para obtener el producto que luego pasará al proceso de añejamiento. 

Es importante aclarar que la destilación ayuda en la concentración del alcohol, ya que el llamado mosto muerto, el resultado de la fermentación, aumenta su grado de alcohol, de 4%  al 8%, hasta los 55% grados. 

Para llegar a este punto, los jugos fermentados son transportados a alambiques, los cuales pueden ser cobre martillado u otro elemento y se componen de 3 partes: 

• Olla o caldera: sitio en donde se deposita el mosto para su calentamiento. 
• Columna o capitel: elemento que recoge y conduce los vapores resultantes de la ebullición. 
• Serpentín: sitio en donde se enfrían los vapores para volverse líquidos. 

La destilación del tequila, a diferencia del proceso de obtención de otros destilados, consiste en dos pasos: el destrozamiento o agotamiento, donde se obtiene el tequila ordinario, y la rectificación o enriquecimiento, lo que da como resultado el tequila blanco, el cual se caracteriza por no pasar por el proceso de añejamiento. 

• Destrozamiento o agotamiento: en este paso, el mosto deja detrás la mayor parte del agua que contiene así como otros desechos sólidos, dando como resultado un líquido con un porcentaje de entre el 20% y el 25%. Sin embargo, este resultante contiene un gran número de compuestos no deseables y dañinos para la salud. 
• Rectificación o enriquecimiento: a través de este proceso, el tequila se convierte realmente en tequila al obtener un porcentaje no mayor a los 55% grados de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM). El vapor obtenido en este paso da vida a las notas de cada tequila. 

Tras el complejo proceso de destilación, los líquidos resultantes, a excepción del tequila blanco que no pasa por el añejamiento, son depositados en sus respectivas barricas para iniciar su reposo que le dará a cada producto los sabores, aromas y esencias deseadas.