Mezcal: La esencia de México en cada gota
El rápido crecimiento que ha experimentado en los últimos años ha generado que cada vez más personas se pregunten ¿qué es el mezcal?
Ícono de la actual cultura mexicana, el mezcal, a diferencia de otras grandes bebidas nacionales como el tequila, ha “experimentado” un viaje de grandes contrastes en su larga pero poco conocida historia. Y es que hasta hace poco más de 15 años, la producción del mezcal, de manera artesanal, era considerada ilegal. Sin embargo, y desde 2010, este elixir de poderosa esencia ha “sufrido” de un repunte sorprendente que ha ocasionado que cada vez más personas, alejadas de esta bebida, se pregunten ¿qué es el mezcal?
De entrada, la palabra mezcal tiene su origen en el vocablo en náhuatl mexcalli, el cual proviene, a su vez, de los términos metl (maguey) e izcalli (cocido). Por lo anterior, se ha llegado a la conclusión de que la palabra mezcal significa “maguey cocido”.
Respecto a su definición y de dónde sale el mezcal, podemos decir que es una bebida alcohólica, típica de México, extraída a partir de un complejo sistema de fabricación, artesanal o industrial, que nace con la cosecha del agave mezcalero, el cual es sometido a una serie de procesos como la extracción, fermentación, destilación, rectificación, entre otros.
Pero para conocer un poco más sobre lo qué significa el mezcal en la cultura mexicana actual, es necesario volver al pasado y conocer la manera en la que esta bebida se ha convertido en la favorita de millones hoy en día.
La historia del mezcal
Hablar de mezcal es describir al México antiguo y sus ricas tradiciones. Y es que de acuerdo con diversos descubrimientos del etnógrafo noruego Carl Lumholtz, antiguas civilizaciones, como los huicholes, emplearon un método sencillo para destilar cabezas machacadas y fermentadas de sotol, una planta semejante al agave, para preparar un licor suave.
En años posteriores, y gracias a la herencia europea en el proceso de destilación, introducido en el siglo XVI, el mezcal comenzó su difusión hasta un siglo después, en el XVII. Finalmente, fue a partir del siglo XVIII que esta bebida comenzó a fabricarse y beberse de manera regular. Cabe mencionar que la industria tomó mayor relevancia hasta la Revolución Mexicana.
Sin embargo, y solo unos años después de la finalización de la Revolución Mexicana, la producción del mezcal, de manera artesanal, se volvió ilegal por lo que comenzó a realizarse de manera clandestina. No fue hasta la primera década de este siglo que el mezcal tomó mayor relevancia gracias a la implementación de una serie de regulaciones y normas, al grado de experimentar un crecimiento sostenido del 25% al 30% de forma anual.
La creciente cultura del mezcal, que compite hoy en día con grandes bebidas nacionales como el tequila, también ha generado cierta confusión respecto a la forma en la que se extrae esta bebida o de dónde sale el mezcal.
¿De dónde sale el mezcal?
Para entender de manera perfecta lo qué es el mezcal, es necesario viajar al sitio en donde mejor se entiende lo qué significa el mezcal: Oaxaca. El estado sureño es cuna de esta espirituosa bebida gracias a diversos sitios como Santiago Matatlán, considerada la capital mundial del mezcal. De igual manera, este territorio fue uno de los primeros en llevar a cabo el proceso para la obtención del mezcal de acuerdo con diversos descubrimientos hechos por civilizaciones como los zapotecas.
Cabe resaltar que a diferencia del tequila, el cual proviene exclusivamente del agave tequilana Weber azul, el mezcal puede producirse a partir de 12 a 15 agaves mezcaleros. De igual manera, cada mezcal se encuentra asociado a una especie de maguey y a una región campesina en particular. Entre los principales agaves se encuentran: espadín, tobalá, cupreata, madrecuixe, entre otros. Vale la pena mencionar que existen mezcales que cobran vida a partir de la combinación de diversos agaves.
En torno al tipo de mezcales, los principales son:
- Mezcal añejo o añejado: al igual que el tequila, este tipo de mezcal se caracteriza por poseer un proceso de maduración, de por lo menos un año, en barricas de madera de roble blanco o encino.
- Mezcal joven: tal como lo dice su nombre, esta variedad de mezcal se obtiene por la destilación y rectificación de mostos preparados, de manera directa, con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves.
- Mezcal reposado: a diferencia del mezcal añejo, el reposado pasa, por lo menos, 2 meses en barricas para su estabilización.
Hoy en día, y luego de la obtención de la Denominación de Origen, la producción de mezcal comprende los territorios protegidos de los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. Sin duda, y gracias a su rica historia y tradición, el mezcal es una bebida que promete quedarse en el imaginario mexicano durante mucho tiempo más.
