El arte detrás del mezcal: un viaje desde la cosecha hasta la copa
Conoce cómo se hace el mezcal y cómo cobra vida a través de una serie de complejos pasos que rescatan lo mejor del México antiguo.
Como un gran número de bebidas típicas mexicanas, el mezcal cuenta con una serie de complejos y cuidadosos pasos que reafirman su posición como unos de los íconos culturales de nuestro país. Sin embargo, y a pesar del gran impulso que ha recibido durante la última década, muchas personas se preguntan aún ¿cómo se hace el mezcal?
De inicio, es importante mencionar que es el mezcal. A diferencia del tequila que se extrae únicamente del agave tequilana Weber, puede producirse a partir de entre 12 a 15 plantas de agave diferentes. Lo anterior, además de demostrar la versatilidad del agave para producir diversas bebidas espirituosas de gran calidad y tradición, también certifica que el mezcal puede adaptarse a cualquier tipo de paladar.
Conozcamos ahora cómo se hace el mezcal y la forma en la que cobra vida este elixir de gran historia y tradición.
¿Cómo se hace el mezcal?
Como mencionamos anteriormente, el mezcal puede extraerse a partir de diversos tipos de agave. Entre los principales se encuentran:
- Espadín
- Tobalá
- Cupreata
- Madrecuixe
- Papalote
- Arroqueño
- Cimarron
- Cenizo
- Mexicano
- Tepeztate
- Lechuguilla
Al igual que en la fabricación del tequila, el proceso para obtener el mezcal nace con la cosecha del agave en cuestión, el cual puede alcanzar un estado de maduración entre los 8 a 10 años. Posterior a este lapso, el maestro jimador, con ayuda de una cos, corta las pencas y raíces de la planta hasta dejar al descubierto la llamada “piña”.
Posterior a este paso, las “piñas” son trasladadas hasta la zona de “cocimiento”, la cual está integrada por una serie de hornos de subsuelo o de tipo verticales. Estos están hechos de mampostería, hidrolizadores o en autoclave. Cabe destacar que este proceso, también llamado hidrólisis, los almidones de la “piña” se convierten en glucosa y fructosa.
Luego de esto, y una vez que las “piñas” obtienen una consistencia suave y una tonalidad café, pasan a un proceso de molienda, la cual puede hacerse a mano, con ayuda de una tahona (molino que funciona con la fuerza de un caballo o mula), o en una especie de desgarradora. Tras el proceso de molienda, se obtiene un jugo llamado mosto así como el bagazo.
El mosto pasa posteriormente al proceso de fermentación, el cual se realiza en tinas de madera o en tanques de acero inoxidable. Con una duración de 1 a 3 días, los azúcares obtenidos en el mosto se convierten en alcohol. Cabe mencionar que al jugo fermentado se le llama mosto muerto y se caracteriza por poseer una graduación alcohólica de entre 6% a 7%.
Posteriormente, y al igual que el tequila, el mezcal sufre un proceso de destilación en donde se usan diversas tecnologías como ollas de barro, como se solía hacer en la época prehispánica, o en alambiques de acero inoxidable o de cobre. Este paso es sumamente importante en la obtención del producto final, ya que aquí nace el llamado mezcal de primera destilación.
Al obtener este líquido, el último paso es el de rectificación, el cual es muy parecido al de la destilación, y su principal objetivo es obtener un producto con mayor pureza además de elevar su contenido de alcohol.
Finalmente, el producto obtenido es “pasado” por un delicado proceso de homogeneización y estabilización del mezcal. Primeramente se realiza un ajuste en el grado de alcohol, conforme a la NOM (Norma Oficial Mexicana) que determina que esta medida debe estar entre los 36% a 55%. De igual manera, se llevan a cabo una serie de procesos de calidad que determinan la calidad del producto.
El crecimiento del mezcal en los últimos años
Para nadie es un secreto que el mezcal ha experimentado un repunte estratosférico durante los últimos años. De acuerdo con el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAM), la producción del mezcal tuvo un incremento del 74.89% en 2022, respecto al año anterior.
Aunado a lo anterior, la producción de mezcal, en México, se ha concentrado, de manera principal, en el estado de Oaxaca, quien ostentó, en 2022, el 91.31% de producción a nivel nacional.
El complejo sistema de producción del mezcal, así como su gran crecimiento durante los últimos años, comprueban que esta bebida promete convertirse en una de las más importantes de la cultura mexicana así como la fiel acompañante del tequila durante los siguientes años.
